Wie viel Prozesse braucht es, um Margarine oder Öl herzustellen?
Sehen wir uns die Technologie des Chemieproduktes Margarine einmal näher an. Oberster Grundsatz des Chemikers ohne Chemiker können Sie keine Margarineproduktion beginnen ist, sie der Butter so ähnlich wie möglich zu machen, sowohl im Aussehen als auch im Geschmack, im Geruch, der Konsistenz, der Struktur und der Streichfähigkeit. So sehr sich die Food-Designer (das ist kein Beruf, der mit kleidsamer Mode zu tun hat, sondern der moderne Ausdruck für Nahrungsmittel-Konstruktuer) auch anstrengen, die Butter bleibt unerreicht.
Rohstoffe der Margarine:
Die üblichen Margarinen enthalten überwiegend pflanzliche, aber auch einen gewissen Prozentsatz tierische Fette. Aus dem Pflanzenreich kommen vorwiegend Öle aus Sojabohnen, Kokosnüssen, Erdnüssen, Sonnenblumenkernen, Palmkernen, Mais, Sesamsaat, Distelsamen, Baumwollsaat, Rapssamen in Frage. Bei den Fetten aus dem Tierreich handelt es sich um Walöl, Waltran, Fischöl (Heringe) und Fette verschiedener Haustiere (Rindertalg).
Ölgewinnung:
Extraktion:
– das Ausgangsprodukt wird zerkleinert,
– unter Wärme mit Lösungsmittel (Leichtbenzin/Hexan)wird Öl entzogen,
Raffination:
– mittels Chemikalien wir unter hohen Temperaturen alle natürlichen und unnatürlichen Begleitstoffe entfernt, um das Rohöl zu veredeln
– Temperaturen bis zu 280° C sind erlaubt
– dieses Rohöl ist nach dieser Behandlung ungenießbar, nicht aber kaltgepresste, unraffinierte Öle.
Entlecithinierung:
– der Fettbegleitstoff Lecithin wird entfernt, damit das Öl nicht mehr trüb wird
– Lecithine ist ein Gemisch aus Phospholipiden, die aus den Bau- steinen Glycerin, Fettsäuren, Phosphorsäure und stickstoffhal- tigen Substanzen aufgebaut sind. Sie spielen eine wichtige Rolle für den Stoffwechsel
Entschleimung:
– das entlecithinierte Rohöl wird mit Phosphorsäure erhitzt und innig verrührt, wodurch die restlichen Phosphatide, Mineral- stoffe, Harze, Wachse, Vitamine, Kohlenhydrate und Eiweißstoffe mit der wässerigen Phase abzentrifugiert wird
Entsäuerung:
– das entschleimte Öl wird mit Natronlauge verrührt, damit die freien Fettsäuren entfernt werden können. Das verhindert das Ranzigwerden bei langer Lagerung
– wichtige Vitamine werden dabei zerstört, die später wieder zuge- setzt werden müssen
Entfärbung/Bleichung:
– damit ein klares Öl entsteht wird das Rohöl mit Bleicherde (Ben- tonit, Kieselgur) oder Aktivkohle gebleicht
– dazu wird das Öl nochmals erhitzt mit Aktivkohle verrührt und durch Filterpressen filtriert
– dabei wird vor allem das Carotin, die Vorstufe des wichtigen fett- löslichen Vitamin A entfernt
Desodorierung:
– durch Wasserdampfdestillation im Vakuum bis zu 300° werden die letzten Rest von geruchsaktiven Aldehyden, Vitaminen und freien Fettsäuren sowie unerwünschte Geruchs- und Geschmackstoffe und die letzten Reste der Lösungsmittel entfernt
– Kühlung des Öles unter Vakuum auf 50°
Modifizierung:
– nach der Raffination geht es an die Fetthärtung und Umesterung Sinn und Zweck: streichfähige Margarine oder kältebeständige, kühlschrankfeste Öle
– Umesterung soll eine chemische Wandlung an den Fettsäuren und Triglyceridmolekülen bewirken
Härtung:
– beim Härten, auch Hydrieren genannt, wird dem Öl feinverteiltes Nickel (und Kupfer) als Katalysator beigemischt, unter Druck mit Wasserstoff und hohen Temperaturen um den Hydrierungsprozess Einzuleiten
– ungesättigte Bindungen der Fettsäuren werden aufgebrochen, damit sich Wasserstoff anlagern kann. Aus ungesättigten Fettsäuren ent- stehen chemisch neue Verbindungen, die gesättigten Fettsäuren
– nach dem Vorgang wird der Katalysator wieder abfiltriert
– anschließend muss das Öl wieder raffiniert, hauptsächlich entsäuert werden und desodoriert
– bei der Härtung entsehen neue gesättigte Fettsäuren, damit die Streichfähigkeit des Fettes verbessert wird
Fraktionierung:
– hierbei sollen bei Kälte entstehende feste Fettkristalle von den noch flüssigen abgetrennt werden
– das Fett wird erwärmt, bei den jeweiligen Temperaturen werden die festen von den flüssigen Teilen durch Tenside oder Lösungsmitteln getrennt ( die höheren Temperaturen sind für die Margarineherstellung und niedrigen für das kühlschrankfeste Öl
– wegen der chemischen Rückstände muss wiederum eine Raffination er- folgen
Umesterung:
– Fettmoleküle werden bei diesem Vorgang chemisch zerlegt
– als Katalysator dient Natriummethylat
– das Gemisch wird unter Hitze bis 200° 1-2 Stunden gerührt
– die Fettsäuren werden vom Glycerinmolekül abgekoppelt und nach Belieben wieder zusammengehängt, dabei entstehen Formen die in der Natur nicht vorkommen
– eine nochmalige Raffination ist nach Umesterung notwendig
Rekombination:
– bei diesem Vorgang werden alle die Stoffe auf chemische Weise wieder zugesetzt z.B
– synthetisches Carotin (macht schönes Buttergelb)
– Emulgatoren
– künstliche Aromastoffe
– künstliche Antioxidatien
– Konservierungsstoffe
– synthetische Vitamine
geschrieben, alles andere nicht
Wenn sie noch genauere Informationen über das Thema Ölherstellung erfahren möchte lesen sie das Buch Cholesterin- der lebensnotwendige Stoff von Dr.Max-Otto Bruker, Emu-Verlag, ISBN 3-89189-036-2
